柠檬酸和柠檬酸钠有什么区别？

柠檬酸是一种酸，呈酸味，主要用来调节食品味觉（PH值），柠檬酸钠呈咸味，弱碱性。两者结合形成柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系，这个缓冲体系可以稳定溶液的pH值在一定的范围，起到修饰柠檬酸的酸味，让酸味柔和不且持久平衡的作用。大多数单一使用柠檬酸也可以，但补充少许柠檬酸钠(钠盐)，是为了使柠檬酸*安定些，减少产品中柠檬酸对味蕾的，让产品味道*自然、均一、顺口。柠檬酸与柠檬酸钠搭配使用是不是有标准配比？我认为没有固定的比例，因为做饮料成功与否是以口感为前提的，所以我们在开发产品时要不断试验酸甜的比例，较终找到一个适口的酸甜比。但同时做饮料还涉及一个稳定性的问题，需要柠檬酸钠来调解饮料的PH值，是因为很多胶体不是很耐酸，也有些产品的蛋白等电点很低，所以需要柠檬酸钠来调节。也有人认为调整产品之PH值主要还得依靠碳酸氢钠，但在微调时可以依靠柠檬酸钠。至于想要得到预计之PH值，其实也很简单。首先是要分清总酸与PH值的关系。在酸度一定之条件下，可以通过柠檬酸钠的含量来进行滴定，用PH计显示其数值，当到达需求数值时，停止滴定，品评该体系之味道，如果可以就说明该配方可行，如果有碱味则说明酸度不够，需要增加酸味剂。以此进行调整。在溶液体系中小样与大样的差异不大，前提是水质要一致。